Entremets Mousse chocolat au lait, coeur framboise

La recette

• Poser un cercle à entremet sur une feuille de papier sulfurisé.
• Réaliser l’insert framboise. Verser la gelée de framboise dans un moule en silicone ou un cercle à tartelette de 15cm de diamètre. Verser jusqu’à obtenir 2cm d'épaisseur et bloquer la préparation au gel.
• Tailler une petite base sur les biscuits afin de les stabiliser en couronne. Disposer les biscuits sur le périmètre intérieur du cercle. Si vous avez réalisé votre biscuit vous-même, couper une bande (dressé à la poche avant cuisson), plaquer le au cercle intérieur.
• Tailler en pointe 7 ou 8 biscuits cuillères ou votre biscuit maison en forme de losange. Positionner le(s) biscuit(s) en rosace, sur votre support.
• Humidifier au pinceau les biscuits au sirop de canne ou sirop de sucre maison.
• Déposer le galet de gelée de framboise au centre de la rosace.
• Vider les pots de mousse chocolat au lait sans trop les travailler afin qu'ils ne perdent pas de leur foisonnement.
• Lisser légèrement la mousse sur le dessus.
• Déposer quelques chutes de biscuits, ou lamelles sur le dessus.
• Réserver au grand froid durant 1 heure.
• Fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat au lait, y ajouter une cuillère d'huile de tournesol ou le sirop de sucre restant. Lisser.
• Retourner sur un plat ou fond de carton pâtissier l'entremet. Enlever la feuille de papier sulfurisé.
• Dresser la sauce chocolat sur le dessus de l’entremet.
• Concasser les céréales chocolatées et saupoudrer le glaçage.
• Réaliser un peu de glace Royale (blanc d'œuf et sucre glace) pour la décoration. Mettre en poche. Utiliser une douille fine unie ou cannelée.
• Conserver au froid au minimum 4 heures. Il est préférable de le laisser au froid une nuit afin que les arômes se mélangent.
• Retirer le cercle quelques minutes avant la dégustation. Concasser grossièrement les billes croustillantes enrobées de chocolat. Décorer l’entremet avec la glace royale et les billes croustillantes enrobées de chocolat. Servir.